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E’ in vendita il libro “Books Art Christo and Jeanne-Claude. The Floating Piers, Vs. 1”

 

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E’ disponibile presso l’Ufficio Turistico di Sulzano, il libro UFFICIALE dell’opera dell’ artista Bulgaro che ha ridisegnato il volto del lago d’Iseo. Novantasei pagine ricche di descrizioni e di foto inedite, rilegate in un imperdibile volume di alta qualità grafica in duplice lingua Italiano e Inglese al costo di 20 Euro.

Per informazioni: Tel.  030 985088

“This book gathers sketches, models, photographs, documents, and designs to reveal the complete process behind this waterborne work of art. Incorporating everything from approval procedures to the manufacture of fabric and anchoring elements, it testifies not only to Christo and Jeanne-Claude’s unique creative imagination but also to the immense technical, bureaucratic, and logistical feats that allowed the concept to take float.”

 

Il Silter DOP

Il seguente articolo è tratto dalla mia tesi di laurea triennale, conseguita presso l’Università degli studi di Padova, intitolata “Il Silter DOP e la valorizzazione del Sebino Bresciano e della Valle Camonica”.

 

Il Silter è un formaggio tipico del Sebino Bresciano e della Valle Camonica, zone entrambe situate nella provincia di Brescia.

Le origini di questo formaggio sono collocate verso la metà del 1500, come è documentato in una relazione scritta trovata negli archivi del comune di Zone; si produce con il medesimo metodo di produzione tramandato nei secoli.

La parola Silter sta ad indicare, nel dialetto locale, il luogo di stagionatura dei formaggi e rappresenta il forte legame che questo prodotto ha con il territorio.

Il Silter è uno dei tanti prodotti di nicchia ottenuti dalle popolazioni locali, e prodotto ancora oggi, a causa dell’isolamento geografico ed ai ridotti scambi commerciali che esso comportava.

L’allevamento bovino ha da sempre caratterizzato il Sebino Bresciano e la Valle Camonica, rappresentando una fonte di sostentamento e di lavoro per gli abitanti di queste zone.

Ultimamente, a causa della crisi economica e dei fenomeni di crescente abbandono delle zone rurali, la consistenza degli allevamenti si è ridotta con forti impatti negativi sull’ambiente montano.

Fortunatamente l’Unione Europea è sempre stata sensibile all’argomento e ha cercato, con più politiche agricole, di mantenerle vive.

Bisogna ricordare però che la direzione dell’Europa è quella di diminuire il sostegno economico al settore agricolo, rendendolo competitivo sul mercato internazionale senza aiuti comunitari.

Un provvedimento rilevante deciso per il settore lattiero – caseario è stata l’abolizione del regime delle quote latte nel mese di marzo 2015, con conseguente diminuzione del prezzo al kg. Gli allevamenti medio – piccoli in questa situazione non riescono a sostenere la concorrenza presente sul mercato e molte volte chiudono.

Se sono anche locati in zone prealpine o alpine il danno si accentua, nonostante le indennità compensative previste dallo Sviluppo Rurale, poiché oltre a crearsi disoccupazione, le montagne tendono a spopolarsi ed a subire danni all’ambiente.

Il rischio prima citato è percepito nelle zone del Sebino Bresciano e della Valle Camonica e ha portato, negli anni, alla ricerca di una soluzione per far sopravvivere i diversi allevamenti presenti sul territorio.

Il risultato è stato presentare la richiesta per il riconoscimento della denominazione di origine protetta (DOP) per il formaggio Silter.

Il Consorzio per la Tutela del formaggio Silter Camuno – Sebino, costituito il 23 novembre 2006, ha seguito tutte le pratiche per raggiungere il riconoscimento e, grazie all’aiuto di Regione Lombardia e MiPAAF, il 29/09/2015 il Silter è stato registrato DOP tramite un Regolamento specifico della Commissione Europea.

 

Dopo questa introduzione immagino vi starete chiedendo come è prodotto il Silter DOP.

Di seguito riporto una breve descrizione del processo produttivo, tratta dal Disciplinare di produzione.

 

Il Silter è un formaggio semigrasso a pasta dura prodotto con latte crudo proveniente da una o più munte di animali allevati nell’areale di produzione.

In seguito alla mungitura il latte viene posto in bacinelle di affioramento ancora caldo e lì sosta per un lasso di tempo che può andare dalle 8 alle 48 ore.

Fonte: Autore

Successivamente viene asportata la parte grassa affiorata, con la quale si produrrà il burro, e si inizia a lavorare il latte scremato aggiungendo della flora lattica, utilizzando latte innesto, siero innesto oppure un innesto di fermenti autoctoni selezionati. Il latte innesto e il siero innesto devono essere prodotti in aziende site nell’areale di produzione.

L’aggiunta del caglio di vitello avviene dopo il riscaldamento a 36-40 °C del latte in caldaia e, dopo un’attesa di circa mezz’ora o poco più, si inizia a rompere la cagliata inizialmente con una spada e poi con lo spino, oppure direttamente con lo spino. La dimensione dei grani di pasta può variare tra il chicco di mais e quello di riso.

Successivamente si procede con la cottura della cagliata portandola ad una temperatura compresa tra i 46 e i 52 °C, mantenendola in agitazione per favorire lo spurgo di siero ed evitare che si depositi sul fondo della caldaia.

Dopo la cottura, si lascia la cagliata sotto siero in sosta per un lasso di tempo variabile dai 20 ai 60 minuti. In seguito la si raccoglie dal fondo della caldaia con teli di lino, ponendola sul tavolo sgocciolatore in fascere di legno o plastica, con lo scopo di favorire lo spurgo. Normalmente si appoggiano sopra le fascere dei pesi di vario tipo per accelerare l’allontanamento del siero. Questa operazione può durare dalla 12 alle 24 ore e prima della dodicesima ora si marchiano le forme sullo scalzo utilizzando le fascette a rilievo.

Successivamente si salano le forme a mano con sale secco di media granulometria, oppure si pongono in salamoia per un periodo variabile dai 4 ai 12 giorni, in funzione delle dimensioni del formaggio.

La stagionatura avviene in locali predisposti con una temperatura compresa tra i 7 e i 20 °C e un’umidità del 70 – 90%. Le forme sono poste su assi di legno e vengono periodicamente girate per far sì che si formi la crosta; vengono inoltre spazzolate per togliere l’eccesso di muffe ed eventualmente oliate per proteggerle dagli acari.

Dopo i 100 giorni di stagionatura, se il formaggio rispetta i requisiti del                                                                                         disciplinare, è marchiato a fuoco divenendo Silter DOP.

 

Le caratteristiche merceologiche finali sono elencate nel disciplinare e qui riportate:

  • Forma: cilindrica
  • Scalzo: dritto o leggermente convesso, con altezza tra 8 e 10 cm.
  • Facce: piane o leggermente convesse di diametro tra 34 e 40 cm.
  • Peso: da 10 a 16 Kg, con una tolleranza fino al 10% solo per il peso minimo della singola forma.
  • Crosta: naturale, dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito d’oliatura e stagionatura.
  • Il contenuto di grasso: deve essere dal 27 al 45% della sostanza secca.
  • Il contenuto di umidità non può essere superiore al 40%.

 

I produttori che seguono il Disciplinare di produzione e lavorano latte di ottima qualità, ottengono un formaggio eccellente che vi invito a venire ad assaggiare dai numerosi produttori del Sebino Bresciano e della Valle Camonica.

Io ho provato diversi tipi di Silter e vi assicuro che ne vale la pena. Chissà che tra un’escursione e l’altra non vi fermiate ad assaggiare questa eccellenza bresciana, magari proprio presso le malghe dove gli allevatori lo producono con passione e dedizione.

 

Michele Tosoni[:]